Fette: Emulsion ? gesättigte <---> ungesättigte Fettsäuren ?

Lipophile Substanzen wie Fette oder Öle mischen sich nicht mit hydrophilen Substanzen wie Wasser sondern bilden getrennte Phasen. Meistens befindet sich die leichtere Fettphase über der schwereren Wasserphase.
Will man in einer Emulsion, wie z.B. der Milch, beide Phasen miteinander vereinigen, kann das nur durch einen Vermittler, der sowohl hydrophile als auch lipophile Eigen schaften hat, geschehen.
Eine solche Substanz, Emulgator genannt, wäre z.B. das natürlich vorkommende Lezithin(im Eigelb--->Mayonnaise).
Milch entsteht also dadurch, dass fein verteilte Fetttröpfchen in einer äußeren Wasserphase fein verteilt sich befinden und dadurch die charakteristische milchige Trübung hervorrufen.
Der dadurch an der Grenzfläche notwendige Emulgator besteht aus einer lipophilen Komponente, die mit dem Milchfett Kontakt hält und einer hydrophilen, mit dem Wasser der äußeren Phase verbundenen Komponente.
Dabei sollten die Kügelchen der inneren Phase möglichst klein sein, damit die Emulsion nicht instabil wird und die Koponenten sich durch zusammenlaufen voneinander trennen.
Tenside im Sinne von "Waschmittel" haben dagegen die Funktion,die Fettkomponenten des zu entfernenden Schmutzes nach dem gleichen Schema "wasserlöslich" zu machen.