Warum haben Salze unterschiedliche PH-Werte ?

Feste Stoffe, also auch die Salze, haben keinen pH-Wert sondern nur deren Lösungen.

Da pH = -lg c(H₃O⁺) hängt der pH von der Konzentration der Oxoniumionen in der Lösung ab, also wie verdünnt die Lösung ist.

Meiner Meinung nach geht es Dir aber um ein anderes Problem, nämlich warum manche Salzlösungen neutral, sauer oder alkalisch reagieren. Dies will ich Dir wie folgt erklären:

Beispiel Natriumchloridlösung: Diese reagiert neutral.
Wenn man NaCl in Wasser gibt, dann könnten mit den wenigen Oxoniumionen bzw. Hydroxidionen des Wassers die folgenden Reaktionen ablaufen:
Na⁺ + OH^- --> NaOH und H₃O⁺ + Cl^- --> HCl
Da aber NaOH und HCl als starkes Hydroxid bzw. starke Säure im Wasser vollkommen dissoziiert vorliegt, laufen die beiden oben gezeigten Reaktionen nicht ab.

Beispiel: Lösung von Natriumacetat (CH₃-COONa): Diese Lösung reagiert schwach sauer.
Die Essigsäure (CH₃-COOH) ist eine schwache Säure. Sie liegt in wässriger Lösung hauptsächlich in Form von Molekülen vor. Die Acetationen des Natriumacetats werden also in Wasser sofort von den Oxoniumionen Protonen (H⁺) aufnehmen.
CH₃-COO^- + H⁺ --> CH₃-COOH
Es bleiben somit Hydroxidionen in der Lösung übrig, und sie reagiert alkalisch.

Beispiel: Lösung von Ammoniumchlorid (NH₄Cl): Diese Lösung reagiert schwach sauer.
Wie im ersten Beispiel gezeigt, fangen die Chloridionen keine Protonen von den Oxoniumionen aus der Lösung, da HCl eine starke Säure ist.
Nun wird es wahrscheinlich für Dich etwas komplizierter.
Vergleicht man Wasser und die durch das gelöste Ammoniumchlorid in Wasser vorhandenen Ammoniumionen, dann ist das Ammoniumion eine stärkere Säure als das Wasser. Das Ammoniumion gibt somit ein Proton an das Wasser ab.
NH₄⁺ + H₂O --> H₃O⁺ + NH₃
Es kommt somit zu einem Überschuss von Oxoniumionen in der Lösung, und die Lösung reagiert sauer.