Wann kommt which or that?

man unterscheidet generell unter who und which/that
who bei personen
which bei dingen/gegenstände (alles was keine personen sind)
that kannst du bei personen und dem rest also immer einsetzen
nimmt that immer wenn du dir nicht sicher bist welches der anderen beiden passend ist

Die Relativpronomen that und which sind im wesentlichen austauschbar. Aber es gibt doch Unterschiede.
Wenn Du that verwendest, bist Du erst einmal auf der sicheren Seite. Du darfst es für Personen und Dinge verwenden:
--> The man that I see is our neighbour.
--> I like the music that they are playing on the radio.

Das Relativpronomen which darfst Du bei Personen prinzipiell nicht verwenden.
Du verwendest es bei Gegenständen, wenn Du eine Auswahl hast (aber auch dann ist that erlaubt).
Du hast z.B. einen Apfel, eine Orange, eine Kirsche und eine Banane:
--> The fruit which is not round is the banana. (Du hast die längliche Frucht ausgewählt.)
--> Susan: Which country do you like best: England, America, or Australia? -> Pete: The country which I like best of these is Australia.

Du darfst which auch als Relativpronomen verwenden, wenn Du Sachverhalte insgesamt relativierst bzw. näher kommentierst:
--> On our last holiday, we were in Italy which I liked very much. - Das heißt nicht, daß Dir Italien gefallen hat, sondern daß es Dir gefallen hat, Urlaub in Italien zu verbringen (also der Sachverhalt als solcher). In solch einem Fall könntest Du kein that verwenden.