Praktikum in der Küche

Hallo,
da nur du weißt, wie es in dieser Küche aussah und wie die Leute dort zusammengearbeitet haben, ist es schwierig, dir zu helfen.
Aber ich kann dir Anhaltspunkte geben, auf was es ankommt.

Ich poste mal, was mir so gerade in den Sinn kommt:

• Zubereitung von Mahlzeiten, Wegräumen von nicht benötigten Speisen/Lebensmittel
• Vorratsplanung
• Speisekammer
• Abfallentsorgung / Abfalltrennung
  
• Spülarbeiten
• Hygienevorschriften / Händewaschen / verschiedene Farben (z.B.
  
  für die Spültücher, Putztücher, Hände, Geschirr usw.)
• Portionierung von Mahlzeiten
• Ausgabe von Essen
• Vorbereitungsarbeiten (Kartoffeln schälen, Gemüse putzen .....)
• es gibt zuarbeitende Küchenhelfer und Hauptköche
• Einsatzpläne
• Speisepläne

Welche Personen waren in der Küche beschäftigt?

Welche berufliche Qualifikation hatten sie? (angelernt/Küchenhilfe, mit Ausbildung, mit Zusatzausbildung?

Wo arbeiten Diätassistenten? Gibt es in dem Altenheim jemand, der das macht?
Wo => in der Küche?

Musstest du ein Gesundheitsnachweis vorlegen?
Wenn nein => mit welcher Begründung nicht?
Wenn ja => Warum wohl?

Zitat:
Jede/r, der/die in einem Lebensmittelunternehmen arbeitet, muß Vorweisen können, daß er/sie gesundheitlich dafür geeignet ist, egal ob es eine Vollzeitkraft, Aushilfe, Praktikant/in oder Auslieferungsfahrer/in ist (1) Vorschriften dazu finden sich u.a.. im Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz, im Bundesseuchengesetz oder der LMHV.

Quelle:
www.herbert-fritz.de

Welche Kleidervorschriften gab es?
=> gab es welche?
=> Arbeitskleidung (Material: Baumwolle, kochfest?), Schürze täglich neu/sauber?
Haare => offen, zusammengebunden, Mütze, Haarnetz?
Hände => Waschen, desinfizieren, Handschuhe?
Schuhe => Straßenschuhe ? Arbeitsschuhe (die nur im Küchenbereich getragen werden dürfen? => Desinfektion?)

Wurdest du darauf hingewiesen, dass wenn du irgendwelche Infektionskrankheiten hast (Husten, Schnupfen, offene Wunden usw.), dies zu melden hast und dann nicht in der Küche arbeiten darfst (auch nicht beim Spüldienst)?
=> Solche Krankheiten sind der Küchenleitung zu melden. Wer war in "deinem Fall" dieser Asprechpartner in der Küche?

Hier wird eine Küche/Küchencrew + deren Aufgaben beschrieben:
www.pflege-sonneneck.de

Hier findest du die Tätigkeiten, die ein Koch (Berufsbeschreibung) zu erledigen hat:
berufenet.arbeitsagentur.de

Wie sah denn "deine Küche" aus?

War sie groß, war sie klein. Großzügig gestaltet oder eher beengt?
Wie waren die Arbeitsflächen gestaltet? Material => Edelstahl?
Warum Edelstahl? => Hygiene?
Wie waren die Wände, wie war der Boden gestaltet?
Welche Geräte fanden dort Einsatz?
Wie wurde gekocht? Auf Elektroherden oder Glaskeramik/Gastherd?
Wie viele Herde gab es? Backöfen? Dampfgarer?
Wie groß waren die Töpfe?
Gab es einen Vorbereitungsbereich/Kochbereich/Anrichtebereich?
Wie wurden die Essensportionen ausgeteilt? (Tablett, Kartenhalter für Patientenkarte,
Menüplatte 3-teilig => Teller mit Abtrennung, Portionsschale für Suppe, Dessert, Kompott,
Isoliersysteme (Abdeckdeckel) für Oberteller/Menüplatte oder für Portionsschalen => das sind die Deckel, damit das Essen warm bleibt).
Tablett-Transportwagen => gab es einen, gab es mehrere (z.B. für jedes Stockwerk oder für jede Abteilung einen getrennten Wagen)
Es gibt ja Transportwagen mit Heizung und welche, die gekühlte Speisen kalt halten.
=> Bei der vorgezogenen Abendbrotportionierung (wenn also bereits um 15 Uhr mittags das Abendessen vorbereitet wird) müssen die Kalttemperaturen 5 Stunden gehalten werden!

In der Regel gibt es für jeden Arbeitsbereich besondere "Küchen" (Bereiche, wo nur diese Arbeitsschritte gemacht werden => diese Einteilung ist meistens den Hygienevorschriften geschuldet).
Vorratsräume - Vorbereitung - Kochen - Anrichte / Speisenverteilband - Essensausgabe - Spülbereich / Vorspülen - Geschirrspülmaschine - Abfall

Wo haben die Bewohner des Altenheims gegessen?
Im Speisesaal gemeinsam, in ihrem Zimmer (z.B. wenn jemand hilfebedürftig oder bettlägrig ist)

(Fach)-Begriffe für Tätigkeiten:

• Vorheizen von Geschirr
• Geschirrentnahme
• Vorportionierung (z.B. Obst auf Teller)
• Speisenportionierung (direkt auf die Teller)

Welche Mahlzeiten wurden vorbereitet?

• Frühstück
• Mittagessen
• Nachmittagskaffee / Zwischenmahlzeiten
• Abendessen

Welches Geschirr wird verwendet?
Welches Material?
Plastik?
Warum, in welchen Bereichen? (Pflegebereich, bei Patienten, die selbst essen, aber z.B. zittrig oder schwach sind = Bruchgefahr)
Porzelan?
Warum, in welchen Bereichen? => überlege die Hygienevorschriften.
Beachte:
Glatte Oberflächen mit hochgebrannter Glasur bieten Keimen und Bakterien keine Angriffsfläche; möglichst Geschirr ohne Ecken und Kanten => diese könnten zu Schmutzfängern beim Spülen werden.

• Geschirr muss sich gut stapeln lassen (=> damit es in der Küche gut + platzsparend gelagert werden kann)
• Geschirr in Krankenhäusern/Altenheimen muss Wärme gut speichern => damit das Essen auch noch warm ist, wenn es beim Bewohner / Patienten ankommt.
• Geschirr muss strapazierfähig und leicht zu reinigen sein.

Hat man dich auf die Hygienevorschriften in Altenheimen hingewiesen (die sind in Großküchen überall sehr wichtig, in Krankenhäuser und Altenheimen jedoch um so mehr, weil dort Menschen sind, die u.a. auch anfälliger für Infektionskrankheiten sind.).

Es gibt spezielle Vorschriften, wie in Altenheimen und deren Küchen zu putzen ist:
www.vah-online.de
=> hier wurde einem Mitarbeiter erklärt, wie man am besten was reinigt (z.B. wie oft ein Kühlschrank zu reinigen ist, dass man ihn komplett ausräumt, reinigt + desinfiziert und dann wieder einräumt usw.)

www.hygieneinspektoren-rlp.de
=> sehr viele §§, aber klick dich mal durch, z. B. wann man immer die Hände zu waschen hat, wie usw., wann desinfiziert werden muss ....

www.kochen-im-altenheim.de
=> hier findest du Links, die sich alle um Küchen(einrichtungen) im Altenheim drehen
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