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vakuum & nahrung - chemie -physik?

Frage: vakuum & nahrung - chemie -physik?
(17 Antworten)

 
wasser kocht im vakuum bei raumtemperatur.

koennte man mit diesem kalten, kochenden wasser genauso schnell nahrung garen wie in heissem kochenden (also unter normaldruck)?

sprich: ist der garprozess temperatur-abhaengig, oder passieren beim vorgang "kochen" prozesse, die fuer die garung von beispielsweise fleisch wichtig sind?

oder ist die frage ansich quatsch, weil ich irgendetwas total durcheinander bringe (abgesehen davon, dass kalte steaks eher unbeliebt sind)?

ich weiss auch nicht, ob das was mit chemie oder physik zu tun hat. bestimmt mit beidem...!?

vielleicht ist ja jemand von euch auf solchen gebieten bewandert.
GAST stellte diese Frage am 03.12.2009 - 22:08


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Antwort von dh09 (ehem. Mitglied) | 04.12.2009 - 09:58
Zitat:
Marc Scheloske ist Wissenschaftssoziologe und Redakteur von ScienceBlogs:

"Es ist tatsächlich so, dass der erfolgreiche Bergsteiger auf dem Gipfel des Mount Everest auf ein frisch hartgekochtes Ei verzichten muß.
Durch den geringen Luftdruck in Höhen über 8000 Meter (etwa 0,3 bar auf dem Everest-Gipfel) liegt nämlich der Siedepunkt des Wassers ebenfalls deutlich niedriger als auf Meereshöhe. Bereits bei rund 70°C beginnt Wasser unter diesen Bedingungen zu kochen.

Für die Eierzubereitung hat das folgende Konsequenzen: das Eiweiß (und das ist die entscheidende Komponente in diesem Fall) besteht zu einem Großteil aus Wasser und zu rund 10% aus Proteinen. Das sind vor allem das Conalbumin und das Ovalbumin. Das Conalbumin beginnt bei etwa 61,5°C zu gerinnen, beim Ovalbumin liegt diese Schwelle allerdings bei 84,5°C. Erst ab dieser Temperatur setzt die Denaturierung der langen Eiweißmoleküle ein.

Für das Eierkochen unter hochalpinen Bedingungen bedeutet das also, dass das Ovalbumin nicht gerinnen, also fest werden, kann. Die 70°C sind einfach zu gering. Für das Eigelb reicht die Temperatur allerdings aus. Es stockt bei 65°C.

Wenn man also auf dem Gipfel ein Ei kochen würde, dann erhielte man am Ende nur ein wenig zufriedenstellendes Ergebnis: festes Eigelb und ein glibberiges Eiweiß. Wer auf dem Dach der Welt ein frisch zubereitetes Ei genießen will, der müsste also zumindest einen Schnellkochtopf mit nach oben schleppen: der verschiebt durch höheren Druck die Siedetemperatur nach oben"

[http://www.forschungsexpedition.de/generator/wj2009/de/02__Forschungsfragen/Kann__man__auf__dem__Mount__Everest__Eier__kochen__obwohl__die__Gerinnungstemperatur__von__Ovalbumin__ueber__der__S/Forschungsfrage,np=528.html]

Vllt hilft dir das ja auch ein stück weiter^^

 
Antwort von GAST | 03.12.2009 - 22:11
ich weiss, dass kartoffelchips unter unterdruck gefertigt werden, weil dann die frittier-temperatur geringer ist und kein acrylamid entsteht.
also ist in diesem fall garen nicht so sehr temp.-abhaengig wie der acrylamid-entstehungs-prozess...

...was nochmehr fragezeichen (->?) aufwirft.

 
Antwort von GAST | 03.12.2009 - 22:29
ich glaube nicht, dass im vakuum wasser bei raumtemperatur siedet.
der tripelpunkt liegt ja schon bei 600Pa, was zwar nicht sehr hoch ist, aber von vakuum doch noch rel. weit entfernt ist.

kannst ja mal ein stück fleisch holen und (bei raumtemp.) ins siedende stickstoff schmeißen, kommt ungefähr aufs selbe hinaus.
ich würde das fleisch dann nicht mehr essen wollen, wäre auch nicht genießbar.

 
Antwort von GAST | 03.12.2009 - 23:13
http://www.thur.de/philo/tanja/wasser.htm

habe es mit eigenen augen schon gesehen.
fuer mich ist das kochen!
dabei sollte doche ne kartoffel gar werden!?


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Antwort von Franky1971 | 04.12.2009 - 09:54
Auch wenn das Wasser bei Vakuum und Raumtemperatur kochen würde, die Energie in Form von Hitze fehlt. Man nimmt ja ein Dampfkochtopf, um die Hitze zu erhöhen und sich somit die Garzeit zu verringern. Folglich würde ich sagen, dass prinzipiell die Hitze entscheidend ist.
Nehmen wir an, Gemüse würde bei Raumtemperatur garen ... wir hätten keine Chance, Gemüse in unseren Breitengraden anzupflanzen, oder? Es wäre alles Matsch!


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Antwort von dh09 (ehem. Mitglied) | 04.12.2009 - 09:58
Zitat:
Marc Scheloske ist Wissenschaftssoziologe und Redakteur von ScienceBlogs:

"Es ist tatsächlich so, dass der erfolgreiche Bergsteiger auf dem Gipfel des Mount Everest auf ein frisch hartgekochtes Ei verzichten muß.
Durch den geringen Luftdruck in Höhen über 8000 Meter (etwa 0,3 bar auf dem Everest-Gipfel) liegt nämlich der Siedepunkt des Wassers ebenfalls deutlich niedriger als auf Meereshöhe. Bereits bei rund 70°C beginnt Wasser unter diesen Bedingungen zu kochen.

Für die Eierzubereitung hat das folgende Konsequenzen: das Eiweiß (und das ist die entscheidende Komponente in diesem Fall) besteht zu einem Großteil aus Wasser und zu rund 10% aus Proteinen. Das sind vor allem das Conalbumin und das Ovalbumin. Das Conalbumin beginnt bei etwa 61,5°C zu gerinnen, beim Ovalbumin liegt diese Schwelle allerdings bei 84,5°C. Erst ab dieser Temperatur setzt die Denaturierung der langen Eiweißmoleküle ein.

Für das Eierkochen unter hochalpinen Bedingungen bedeutet das also, dass das Ovalbumin nicht gerinnen, also fest werden, kann. Die 70°C sind einfach zu gering. Für das Eigelb reicht die Temperatur allerdings aus. Es stockt bei 65°C.

Wenn man also auf dem Gipfel ein Ei kochen würde, dann erhielte man am Ende nur ein wenig zufriedenstellendes Ergebnis: festes Eigelb und ein glibberiges Eiweiß. Wer auf dem Dach der Welt ein frisch zubereitetes Ei genießen will, der müsste also zumindest einen Schnellkochtopf mit nach oben schleppen: der verschiebt durch höheren Druck die Siedetemperatur nach oben"

[http://www.forschungsexpedition.de/generator/wj2009/de/02__Forschungsfragen/Kann__man__auf__dem__Mount__Everest__Eier__kochen__obwohl__die__Gerinnungstemperatur__von__Ovalbumin__ueber__der__S/Forschungsfrage,np=528.html]

Vllt hilft dir das ja auch ein stück weiter^^

 
Antwort von GAST | 04.12.2009 - 13:22
sau fett...
...danke sehr!

 
Antwort von GAST | 04.12.2009 - 13:54
"habe es mit eigenen augen schon gesehen.
fuer mich ist das kochen!"

allerdings nicht im vakuum.

im vakuum gibt es kein kochendes wasser, ganz einfach ...

 
Antwort von GAST | 04.12.2009 - 14:19
wie nennt man es dann, wenn blasen aus dem wasser kommen?

der herr prof. hat ein glas leitungswasser (raumtemperatur!) in eine vakuumpumpe gestellt und die pumpe angestellt.
danach hat das wasser genauso ausgesehen wie kochendes wasser.
mit blasen, die aufsteigen, und so weiter.
es ist aber eben nicht heiss geworden.

ich moechte meinen, er hat es "kochen" genannt.

...du erschuetterst gerade mein weltbild!

 
Antwort von GAST | 04.12.2009 - 14:23
kann sein, dass es gekocht hat, das bezweifele ich nicht.

allerdings war das wasser nicht im vakuum.


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Antwort von RichardLancelot | 04.12.2009 - 14:30
Wenn ich das richtig verstehe ist es also wichtig ob man Nahrung die Eiweiße enthällt kochen möchte (Eier, Fleisch) oder welche ohne (Gemüse und Obst).

 
Antwort von GAST | 04.12.2009 - 19:49
kein vakuum, weil wasser in der kammer ist?
und wasser aus atomen besteht...
...und ein vakuum die abwesenheit von atomen darstellt?

was muss man dann sagen?
unterdruck? (unter normal?)
tiefdruck?

oder bin ich immernoch aufm falschen dampfer?


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Antwort von Andy17.3 (ehem. Mitglied) | 04.12.2009 - 22:11
"Wenn ich das richtig verstehe ist es also wichtig ob man Nahrung die Eiweiße enthällt kochen möchte (Eier, Fleisch) oder welche ohne (Gemüse und Obst)."

Auch in Gemüse und Obst sind Eiweiße enthalten ;-)
aber obst kocht man in der regel nicht?


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Antwort von dh09 (ehem. Mitglied) | 04.12.2009 - 22:13
ich würde kochen einfach mal als prozess beschreiben, bei dem durch zuführung von energie (wärme) etwas geändert wird. und wenns kalt is, dann geht das nich^^


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Antwort von Double-T | 04.12.2009 - 22:28
Zitat:
kein vakuum, weil wasser in der kammer ist?
und wasser aus atomen besteht...
...und ein vakuum die abwesenheit von atomen darstellt?


Nein Nicht Vakuum , weil immer noch Luft enthalten ist!
Der Tripelpunkt von Wasser liegt bei 273K und 611 Pa.
611 Pa ist der Druck, was dir verständlich machen sollte, dass immer noch eine deutlich Menge Luft enthalten ist.
Vakuum hat eienn Druck von 0 Pa.

Sinkt der Druck noch weiter ab, geht das Wasser in den Gaszustand über.


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Antwort von Double-T | 04.12.2009 - 22:30
Zitat:
ich würde kochen einfach mal als prozess beschreiben, bei dem durch zuführung von energie (wärme) etwas geändert wird. und wenns kalt is, dann geht das nich^^

Es gibt eine klare Definition von "Sieden".
Dieser Zustand liegt vor, wenn der Dampfdruck der Flüssigkeit gleich dem Druck der Gasphase ist.


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Antwort von dh09 (ehem. Mitglied) | 04.12.2009 - 22:35
es ging doch aber ums kochen ;)

 
Antwort von GAST | 04.12.2009 - 22:49
sieden und kochen sind doch äquivalente begriffe.

übrigens ist der luftdruck im vakuum nicht ganz 0, aber nahe 0, auf jeden fall näher 0 als 600Pa.

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