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Schule > Chemie > Organische Chemie > Lebensmittelanalyse: Mc Donald's Hamburger

Mc Donald's Hamburger

Gliederung

1 Versprechen
2 Zusammensetzung
2.1 Inhaltsstoffe
2.2 Experiment: Warum der Hamburger nicht schimmelt
3 Herstellung
3.1 Rohstoffe
3.2 Verarbeitung
4 Physiologische Wirkung
5 Fazit
6 Quellen

1 Versprechen

Das Unternehmen Mc Donald's wirbt mit einem niedrigen Preis und der generell guten Qualität seiner Rohstoffe für den Hamburger. Das Produkt ist Teil der "SMS - schnell mal sparen" Aktion und kostet somit nur einen Euro.

2 Zusammensetzung

2.1 Inhaltsstoffe

Der Hamburger von der Fastfood-Kette Mc Donald's besteht aus Weizenbrötchen, 100% Rinderhackfleisch, fein gehackten getrockneten Zwiebeln, Salzgurkenscheiben, Ketchup und Senfsauce.

Nährwerte:
100g
Portion
Brennwert (KJ)
1007
1068
Brennwert (Kcal)
241
255
Kohlenhydrate (g)
28
30
Eiweiß (g)
12
13
Fett (g)
9
9
davon gesättigte Fettsäuren (g)
3
3
Ballaststoffe (g)
2
2
Salz (g)
1,2
1,3
Zucker (g)
7
7

Er besitzt einen Brennwert von etwa 255 Kcal. Das entspricht etwa einem Achtel der empfohlenen täglichen Kalorienzufuhr von durchschnittlich 2000 Kcal.
Die 13 g Eiweiß decken etwa 17 %, die 9 g Fett etwa 13 % und die 30 g Kohlenhydrate etwa 11 % des durchschnittlichen Tagesbedarfs.
Auffällig ist der verhältnismäßig hohe Salzgehalt des Lebensmittels, welcher fast einem Drittel des Tagesbedarfs von etwa 5 g entspricht.

Der Tagesbedarf an Kilokalorien und Nährstoffen variiert natürlich sehr und ist von Person zu Person unterschiedlich. Eine Rolle dabei spielen Geschlecht, Alter, Gewicht und Bewegungsprofil.
Männer haben beispielsweise einen höheren Grundbedarf als Frauen, aufgrund ihrer prozentual größeren Muskelmasse.

Wie man in der Tabelle sehen kann sind nur 3 g der insgesamt 9 g enthaltenem Fett gesättigte Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren können teilweise im Körper nicht gut synthetisiert werden. Das Verhältnis von ungesättigten und gesättigten Fettsäuren ist also ungesund.

Der Hamburger enthält nur sehr wenige Ballaststoffe, welche jedoch wichtig für ein Sättigungsgefühl wären.


Zu den einzelnen Zutaten findet man nur auf der amerikanischen Internetseite von Mc Donald's weitere Informationen.

Die Hamburger-Brötchen bestehen in Deutschland vermutlich aus:
mit synthetischen Vitaminen, gemälztem Gerstenmehl und Enzymen angereichertem Weizenmehl
Wasser
fructosereichem Maissirup
(Süßungsmittel)
Zucker
Hefe
Sojaöl und/oder teilweise hydriertem Sojaöl

Außerdem enthalten sie 2 Prozent oder weniger der Stoffe:
Salz (Natriumchlorid)
(Würz- und Konservierungsmittel, geringe Menge stabilisiert die Stärke in Mehlprodukten)
Calciumsulfat
(Gips - zur Teigfestigung)
Gluten
(Weizeneiweiß - verbessert die Backeigenschaften)
Ammoniumsulfat
(zur Teigfestigung)
Ammoniumchlorid
(Backhilfsmittel)
Natriumstearoyllactylat
(Emulgator)
Diacetylweinsäureester
(sorgt für Bissfestigkeit)
Ascorbinsäure
Mono- und Diglyceride
(verbessern Backeigenschaften
Monocalciumphosphat
(Säuerungsmittel im Backpulver)
Enzyme
Guarkenmehl
(Verdickungsmittel)
Calciumperoxid
(Teigverbesserer - wird auch in der Landwirtschaft als Saatgutbeizmittel eingesetzt)
Sojamehl
Konservierungsstoffe
(Calciumpropionat und Natriumpropionat)
Sojalecithin
Spuren von Milch
Sesamsamen


Die Rindfleisch-Patties (flache Frikadellen) bestehen aus:
100% Rinderhackfleich
gewürzt mit Salz und Pfeffer


Der Ketchup wurde hergestellt aus:
Tomatenkonzentrat aus roten, reifen Tomaten
destilliertem Essig
(Würz- und Konservierungsmittel)
fructosereichem Maissirup
(Süßungsmittel)
Maissirup
Wasser
Salz (Natriumchlorid)
(Würz- und Konservierungsmittel)
natürliche Aromen (pflanzlicher Herkunft)

Der Senf wurde hergestellt aus:
destilliertem Essig
(Würz- und Konservierungsmittel)
Wasser
Senfkörnern
Salz (Natriumchlorid)
(Würz- und Konservierungsmittel)
Kurkuma
Paprika
Gewürzextrakt


Die Salzgurkenscheiben wurden hergestellt aus:
Gurken
Wasser
destilliertem Essig
Salz (Natriumchlorid)
(Würz- und Konservierungsmittel)
Calciumchlorid
Alaun
Konservierungsstoff
(Kaliumsorbat)
natürliche Aromen (pflanzlicher Herkunft)
Polysorbat 80
Extrakte aus Kurkuma
(Farbstoff)

Allergiker sollten darauf achten, dass in den Brötchen Soja, Weizen (und somit auch Gluten), Eier, Milch (einschließlich Lactose), Senf und Sesamsamen enthalten sind.
Und für Vegetarier oder Veganer ist das Produkt auch nicht geeignet, da es Fleisch, sowie die tierischen Produkte Ei und Milch enthält.


2.2 Experiment: Warum der Hamburger nicht schimmelt

Lässt man einen Hamburger von Mc Donald's eine gewisse Zeit lang unberührt irgendwo liegen, so stellt man fest, dass dieser nahezu unverändert bleibt und nicht anfängt zu schimmeln.

Die amerikanische Künstlerin Sally Davies begann am 10.April 2010 einen Hamburger mit Pommes für ihr "Happy Meal Project" zu fotografieren. Ihr Projekt läuft jetzt schon seit über 2 Jahren und das Essen scheint fast unverändert. Die Brötchen sind mittlerweile vertrocknet und alle anderen Zutaten scheinen erhalten geblieben zu sein.
Tag 1 15:30, 10.April 2010 Tag 730, 10.April 2010, 2.Geburtstag

Nach der Meinung amerikanischer Gesundheitsexperten zersetzt sich das Fleisch auch ohne Konservierungsstoffe nicht, da es so stark gesalzen ist, dass man es als Dauerfleisch bezeichnen könnte. Salz entzieht den Lebensmitteln durch osmotische Wirkung die Feuchtigkeit, welche Grundlage für schädliche Organismen (Schimmelpilze) ist, und tötet Keime und Krankheitserreger ab. Bei Mc Donald's ist es wahrscheinlich ein beliebter Inhaltsstoff, da es nicht nur die Lebensmittel länger haltbar macht, sondern auch durstig, sodass Kunden dazu gedrängt werden, sich zu ihrem Essen auch noch ein Getränk zu bestellen.
Beim Brötchen müssen Anti-Schimmelmittel nicht so lange wirken, da sie sobald sie ihre Feuchtigkeit verloren haben, keinen geeigneten Nährboden mehr für Schimmelpilze bieten. In den Hamburger-Brötchen sind geringe Mengen der Salze Calciumpropionat und Natriumpropionat enthalten, welche als Konservierungsmittel dienen.

3 Herstellung

3.1 Rohstoffe

Mc Donald's verspricht, dass alle Zutaten aus kontrolliertem Anbau stammen.


Rindfleisch
93% des Rindfleisches bei Mc Donald's wird regional erzeugt, also von etwa 90.000 kleinen und mittelgroßen landwirtschaftlichen Betrieben in Deutschland, mit Schwerpunkten in Bayern, Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz, bezogen. Der Rest stammt von EU zertifizierten Höfen außerhalb Deutschlands. Die Nähe zu den Erzeugern soll Vertrauen schaffen und verbindliche Standards sollen die Grundlage für eine gleichbleibend hohe Qualität bilden. Kurze Transportwege sollen weiterhin die Tiere vor Stress schützen und das Fleisch maximal frisch in den Verarbeitungsbetrieben ankommen lassen. Mc Donald's sorgt von der Aufzucht bis zur Schlachtung mit viel Engagement für die Einhaltung klar definierter Qualitätsstandards. Jedes Tier besitzt eine dokumentierte Herkunft, die bis zum Aufzucht- und Erzeugerbetrieb zurückverfolgt werden kann.

Weizenmehl
Das Unternehmen Mc Donald's legt einen großen Wert darauf, dass die Weizenmehl-Lieferanten nur sogenannten Elite-Weizen verwenden. Nur Elite-Weizen speichert genügend Feuchtigkeit und nur sein Eiweiß ist bestens geeignet für die Herstellung der sogenannten Buns der Hamburger. Dieser Weizen der höchsten Backqualitätsgruppe E stammt zu 81% aus Deutschland. Der Rest wird aus den USA und Kanada importiert, da sonst aufgrund der klimatischen Bedingungen der jährliche Verbrauch von 40.000 Tonnen nicht gedeckt werden kann.
Auch während des Getreideanbaus und der Verarbeitung zum Weizenmehl werden wieder zahlreiche Qualitätskontrollen durchgeführt.



3.2 Verarbeitung

Rindfleisch-Patties
Bei der folgenden Verarbeitung des Rindfleisches werden viele weitere Qualitätskontrollen durchgeführt. So muss das Fleisch beispielsweise einen Fettgehalt von mindestens 20% haben. Das Rindfleisch wird in den Verarbeitungsbetrieben zermahlen, also zu Hackfleisch verarbeitet, in Formen gepresst und anschließend auf mindestens -18°C abgekühlt, wobei die Patties wieder eine Gewichts- und Größenkontrolle durchlaufen. Auch werden regelmäßig Garproben durchgeführt, um sicherzustellen, dass deren Kerntemperatur mindestens 69°C beträgt. Die Qualität der Rindfleisch-Patties wird durch insgesamt etwa 50 Checks kontrolliert.

Dabei kommt einem leicht die Frage auf, wie das Fleisch bei so hoher Qualität so billig sein kann. Mc Donald's beantwortet diese Frage mit dem Mengenrabatt, der durch die vielen Kunden und somit dem großen Bedarf an Fleisch zustande kommt, und an den Konsumenten schließlich weitergegeben werden kann.


Hamburger-Brötchen
Die Zutaten Mehl, Wasser, Hefe, Zucker, Salz, Öl und weitere Backhilfsstoffe werden in den Verarbeitungsbetrieben in einem ersten Schritt zum Teig vermischt und schließlich vollautomatisch zu kleinen Bun-Teiglingen geformt. Diese gehen dann im Gärschrank auf das Dreifache ihrer Größe auf. Schließlich werden sie im Ofen bei über 220°C gebacken und im Kühlturm auf etwa 35-40°C gekühlt. Haben die Buns schließlich alle weiteren Kontrollen bestanden, werden sie millimetergenau, vollautomatisch durchgeschnitten, in Folie verschweißt und tiefgekühlt.


Beides wird schließlich in verschlossenen, gekühlten Lastwagen von den Verarbeitungsbetrieben in die Restaurants transportiert.


Zubereitung im Restaurant
Die flachen Rindfleisch-Frikadellen werden in speziellen, zuklappbaren Grills, ohne zusätzliches Fett zubereitet und die Brötchen in einem Ofen aufgebacken.
Auf die aufgebackenen Brötchen kommen vorerst Ketchup, Senfsauce, Zwiebeln und die Salzgurkenscheiben, zu dessen Herkunft man jedoch keinerlei Informationen beziehen kann, und schließlich das fertig gegrillte Fleisch.

4 Physiologische Wirkung

Hamburger-Brötchen:
Sie haben wenig Eigengeschmack, nehmen viel Speichel auf und ihre weiche Konsistenz sorgt für einfaches Kauen. Es kommt zu einer verstärkten Speichelproduktion. Die Magensaftsekretion wird angeregt und führt zu einem verstärkten Hungergefühl/Appetit. Das wenige Kauen signalisiert dem Körper jedoch kein Sättigungsgefühl.

Salzgurkenscheiben:
Deren Säure sorgt für Speichelfluss und das "Knacken" beim Kauen für ein angenehmes Essgefühl.

Hacksteak aus Rindfleisch:
Es sorgt für den Fleischgeschmack auf dem Burger, welcher nicht zu intensiv ist, aber dennoch eine starke Umamikomponente hat. Die Geschmacksrichtung Umami, welche den herzhaften Geschmack verstärkt, sorgt für einen Wohlgeschmack und so für ein abgerundetes Geschmacksempfinden. Die Magensaftproduktion wird angeregt.

Salz:
Speisesalz ist der mengenmäßig wichtigste Mineralstoff der menschlichen Ernährung. Die darin beinhalteten positiv geladenen Natrium- und negativ geladenen Chloridionen spielen eine lebenswichtige Rolle für den Wasserhaushalt, das Nervensystem, die Verdauung und den Knochenaufbau. Erwachsene benötigen etwa 3 bis 5 Gramm pro Tag als Ausgleich des Verlusts beim Schwitzen und bei Ausscheidungen.
Ein zu hoher Salzkonsum könnte mitverantwortlich für Bluthochdruck sein, wurde jedoch noch nicht nachgewiesen.

Salz macht außerdem durstig, da es etwas von dem extrazellulären (frei verfügbaren) Wasser im Körper bindet.

Ballaststoffe:
Im Hamburger sind leider verhältnismäßig wenige Ballaststoffe enthalten. Diese quellen im Magen auf und sorgen somit durch Volumenzunahme für ein Sättigungsgefühl. Durch sie werden Kohlenhydrate im Darm langsamer aufgenommen, was zu einem geringen Blutzuckeranstieg führt.


Die Kombination von viel Kohlenhydraten und Eiweiß kann bei regelmäßigem Verzehr zu einer schnellen Gewichtszunahme führen.

Allergiker sollten darauf achten, dass in den Brötchen Soja, Weizen (und somit auch Gluten), Eier, Milch (einschließlich Lactose), Senf und Sesamsamen enthalten sind, welche dann allergische Reaktionen im Körper hervorrufen könnten.








5 Fazit

Die meisten Konsumenten empfinden das Produkt als wohlschmeckend. Das Produkt ist nicht teuer und für den kleinen Hunger ideal. Es ist weiterhin schnell und einfach verfügbar.

Jedoch ist der Hamburger nicht sättigend und seine Nährwerte sind unausgewogen. Er enthält wenige Ballaststoffe, welche sättigen und wichtig für eine gesunde Darm-Flora sind.

Um satt zu werden, sollte man lieber etwas anderes essen, da die vielen enthaltenen Kohlenhydrate schnell zu einer Gewichtszunahme führen können. Da das Produkt aber nicht sättigend ist, müsste man schon einige davon essen, um satt zu werden.

Aber in Maßen hat es natürlich keine weiteren Auswirkungen auf die Gesundheit.


























6 Quellen

http://www.bionicburger.com
http://www.flickr.com/photos/sallydavies/sets/72157624739645253/
http://www.friedrich-verlag.de/data/D81E9A24FE9345CAB45E1750521660DD.0.pdf
http://www.mcdonalds.de/produkte/produktfinder.html#/hamburger
http://www.mcdonalds.de/ernaehrung/qualitaet.html#/start
http://www.mcdonalds.de/files/pdf/Allergiker-Informationen_Restaurant_ab+30.04.2012.pdf
http://www.mcdonalds.com/us/en/food/product_nutrition.sandwiches.256.hamburger.html
http://www.mcdonalds.com/us/en/food/food_quality/see_what_we_are_made_of/your_questions_answered/meats.html
http://www.uni-protokolle.de/foren/viewt/147556,0.html
http://de.wikipedia.org/wiki/Speisesalz
http://de.wikipedia.org/wiki/Weizen#Arten_.28Auswahl.29
http://de.wikipedia.org/wiki/Maissirup
http://de.wikipedia.org/wiki/Essig
http://de.wikipedia.org/wiki/Ballaststoff#Wirkung_in_Magen_und_Darm
http://www.youtube.com/watch?v=BKPpuqOYu5E&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=qSctraREq9U
http://www.youtube.com/watch?v=-bznEJOAOSc
http://www.zentrum-der-gesundheit.de/hamburger-mc-donalds-ia.html

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