Ionengitter und Hydrationsenergie.

hast es richtig erklärt.
wegen den ladungen entstehen coulomb-kräfte,
die dafür sorgen, dass sich eine hydrathülle bildet

"Warum kann sich denn das Salz im Wasser lösen?"

so pauschal sagen wir das besser nicht
gibt salze, die sich gut in wasser lösen, gibt auch salze, die sich schlecht in wasser lösen.
hat mit der lösungsenthalpie und der polarität zu tun.

"Und welcher Zustand ist besser der im Ionengitter oder wenn das Kation von den Partiallandugen des Wasser umgeben ist?"

besser in welchem sinne?

wie gesagt, gibt es salze, die sich gerne in H2O lösen, und welche, die lieber ungelöst als gitter bleiben.
dafür kannst du dir die gitterenergie und die hydratationsenergie der jeweiligen salze anschauen