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Die alkoholische Gärung

Unter dem Begriff Gärung versteht man im allgemeinen den Abbau von stickstoffreien organischen Substanzen über den Stoffwechsel von Mikroorganismen.
Bei der alkoholischen Gärung werden verschiedene Zuckerarten durch Hefe in Alkohol und Kohlenstoffdioxid zerlegt; dies ist eine anaerobe Glykolysereaktion.

Ermöglicht wird diese Reaktion durch die in der Hefe enthaltenen Enzyme. Sie sind hochmolekulare Eiweißverbindungen,
die biochemische Vorgänge beschleunigen oder sogar erst ermöglichen.

Die Hefe enthält 6 Gruppen von Enzymen in der Zellmembran, im Cytoplasma, in der Vakuole und im Zellkern, dies sind:
Hydrolasen, Transferasen, Oxidoreduktasen, Lyasen, Isomerasen und Ligasen bzw. Synthesasen.

Die Zelle erhält die für ihren Stoffwechsel notwendige Energie
durch die Verwertung der chemischer Energie von energiereichen Verbindungen, hauptsächlich von Adenosindiphosphat (ADP) und Adenosintriphosphat (ATP). Sie dienen als Energiespeicher und Energieüberträger.

Die Hefe verwendet folgende in der Bierwürze vorliegende Kohlenhydrate: die Hexosen Glucose und Fructose, die Disaccharide Saccharose und Maltose, das Trisaccharid Maltotriose.
Die Hexosen diffundieren durch die Zellmembran und werden im Innern vergoren. Das Enzym Invertase baut im Bereich der Zellwand die Saccharose zu Glucose und Fructose ab. Maltose und Maltotriose werden durch die Enzyme Maltosepermease und Maltotriosepermease auf speziellem Wege in die Zelle transportiert, wo sie durch Maltase zu Glucose hydrolysiert werden.