Milchhaut

Zitat:
Durch das Verdampfen von Wasser bildet sich an der Oberfläche erhitzter Milch eine Milchhaut, welche aus ca. 70 % Fetten und rund 20-25 % Proteinen besteht.[2] Von den beteiligten Proteinen ist wahrscheinlich der Hauptanteil denaturiertes Laktoglobulin, aber auch das etwas weniger hitzeempfindliche Albumin dürfte in der Haut mit einem mengenmäßig kleineren Anteil vorhanden sein. Nach neueren Erkenntnissen spielt hingegen Kasein wohl eine untergeordnete Rolle. Es fehlen aber bisher umfangreiche Untersuchungen.