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Lebensmittelzusatzstoffe(E-Stoffe)

Phosphat in der Wurst, Cystein im Brötchen vom Bäcker um die Ecke, PVPP im bayrischen Bier – Zusatzstoffe sind buchstäblich in aller Munde, obwohl die Menschen jahrtausendelang ohne weiteres diese Zusatzstoffe entbehren konnten, gibt es heutzutage bis zu 7500 Präparate und Zusätze, die von Industrie und Handwerk genutzt werden, um Wasser „schnittfest“ zu machen, aber auch um wertvolle Zeit und teure Rohstoffe zu sparen. Was ebenfalls eine große Rolle für die Lebensmittelwirtschaft spielt, ist es mit Hilfe der Zusätze Rohstoffe und Produkte „maschinabel“, d.h. die schwankenden Eigenschaften der natürlichen Rohstoffe störungsfrei und gleichmäßig zu machen, um Maschinen an Stelle der teuren Arbeitskräfte einsetzen zu können.
Nach einem Gesetz vom 1. Januar 1986 wird es vorgeschrieben, dass alle fabrikmäßig hergestellten Nahrungsmittel eine Auflistung der Zutaten aufweisen müssen. Dies geschieht meist durch die sog. E-Nummern, sie dienen zur Vereinfachung für den Laien, aber auch um internationales Verständnis zu gewährleisten, da die Nummern länderweit für die gleichen Zusatzstoffe stehen. Bevor E-Stoffe zugelassen werden, müssen Fütterungsversuche an Tieren durchgeführt werden um das Risiko für die Gesundheit der Konsumenten zu minimieren. Anhand dieser Versuche wird von der Weltgesundheitsorganisation der ADI-Wert (acceptable daily intake) berechnet. Dieser Wert bezeichnet die Stoffmenge, die von einem Menschen im Laufe seines Lebens täglich aufgenommen werden könnte, ohne ein größeres Gesundheitsrisiko hervorzurufen. E-Stoffe können natürlicher Herkunft sein wie Carotin aus Möhren aber auch vollsynthetische hergestellt sein wie die Azofarbstoffe.
Unterteilung der Lebensmittelzusatzstoffe
Farbstoffe
appetitliches und daher verkaufsförderndes Aussehen der Lebensmittel
meist bei Limonaden, Süßwaren, Eis, Margarinen, Fischerzeugnissen, Käse und Likören

Konservierungsstoffe
sollen die Haltbarkeit der Lebensmittel verlängern, um sie über immer noch längere Strecken transportieren zu können

Antioxidationsmittel
dienen der Haltbarkeit der Lebensmittel, indem sie die Reaktion von Sauerstoff mit den Fettbestandteilen behindern
ergänzen die Wirkung von Konservierungsmitteln
Säurungsmittel und Säureregulatoren
halten einen bestimmten Säuregrad im Lebensmittel, können konservierend und geschmacksverstärkend wirken und bringen natürlich einen sauren Geschmack
Verdickungs-, Gelier- und Feuchthaltemittel
binden Flüssigkeit in Lebensmitteln, wobei sie Verdicken, Verfestigen, oder Feuchthalten
beeinflussen das Schmelzverhalten (Speiseeis) oder das Kaugefühl (Süßwaren)
Süßstoffe
eingesetzt als Zuckerersatz in Light- oder Diätprodukten und für Diabetiker
Bei häufiger Zunahme besteht die Gefahr, dass der ADI-Wert (acceptable daily intake = akzeptable tägliche Aufnahme) überschritten wird.
Emulgatoren
eigentlich nicht mischbare Stoffe wie Fett und Wasser oder Eiweiß und Luft werden gemischt
Trennmittel und Überzugmittel
sollen das Verklumpen z.B. bei Salz oder das Verkleben z.B. bei Fertigsuppen verhindern
sollen z.B. Äpfel länger frisch halten
Geschmacksverstärker
verstärken den Geschmack des Lebensmittels und sparen dem Produzenten teure Zutaten
oft Grundstoff standardisierter Würzmischungen
können zu übermäßigem Verzehr anregen
Enzyme
beschleunigen oder vereinfachen chemische Reaktionen

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